안녕하세요?
오늘은 닭도리탕 전문점에서 쓰는 닭도리탕 레시피를 공개합니다.
창업하시는 분들에게 도움 되었으면 합니다.
■ 양념장 재료(25~30인분)
미림 500g
고추가루 1250g
진간장 500g
물엿 1000g
백설탕 1000g
생강가루 125g
고추장 500g
후추가루 10g
마늘 1000g
소금 150g
미원 100g
소고기 다시다 400g
■ 양념장 재료(2인분)
미림 20g
고추가루 50g
진간장 20g
물엿 40g
백설탕 40g
생강가루 5g
고추장 20g
후추가루 약간
마늘 40g
소금 6g
미원 4g
소고기 다시다 16g
■ 재료
당면 약간
도리육 한마리
감자 1개
당근 0.5개
양파 0.5개
대파 1쪽
■ 요리순서
1. 당면은 미지근한물에 반나절 정도 불려 놓습니다.
2. 양념장 재료로 양념장을 만들어 놓습니다.
3. 감자, 당근, 양파, 대파를 큼직하게 썰어 놓습니다.
4. 도리육의 신선도가 좋으면 흐르는 물에만 씻어서 냄비에 넣습니다. 그러나 냄새가 살짝 난다거나 닭껍질이 흐물흐물 잘 벗겨지면 신선하지 않은 것이니 별도의 조치를 취해야 합니다. 닭은 냉장보관하면 Max 3일을 넘기지 않는게 좋습니다. 신선하지 않은 닭으로 요리 할시 잡내가 날 수 있습니다. 따라서 잡내를 없애줘야하는데 우유에 재워 놓으면 잡내 잡는데 도움이 됩니다. 우유가 지용성이라 닭고기의 잡내를 잡아줍니다. 최소 20분정도 우유에 담궈 놓은 후 흐르는 물에 씻어서 냄비에 넣습니다.
*참고로 웍에 닭을 살짝 익혀서하면 닭고기 맛이 좋다고 하여 실험해봤는데 맛의 향상은 미미하고 요리순서만 복잡해졌습니다.
5. 냄비에 도리육, 물 800g, 감자, 당근, 양파를 넣고 끓입니다.
6. 보글보글 끓고나서는 중불로 은근하게 15분간 끓입니다. 국물이 너무 묽으면 약간 졸아들 때까지 끓입니다.
*참고로 닭고기도 아주큰 감자 아니면 10분 전후로 다 익습니다. 닭도리탕 1인분 만들어내는데 총 15~20분 걸립니다. 그리고 국물이 약간 졸아들어야 합니다. 닭고기는 조직이 치밀해서 일반 돼지고기나 소고기처럼 양념이 좀처럼 스며들질 않습니다. 닭고기에 양념이 잘 배였다는건 그런 느낌을 주는 것입니다. 고기에 양념이 붙어 있게 하기 위해서 양념 점성을 높여줍니다. 양념의 점성이 낮다면 간의 세기를 좀 쎄게 가져가면 됩니다. 또한 닭고기의 표면적을 넓혀주면 양념이 많이 붙으니 닭고기에 칼집을 내주는 것도 방법입니다.
7. 불을 크고 대파를 넣어서 전체적으로 섞어줍니다. 이 때 참기름을 약간 뿌려주면 맛이 고소해지고 좋습니다.
*대파는 색과 신선해보이는 효과가 있습니다. 숨이 죽으면 맛없어 보입니다. 마지막에 열기를 가하지 않은 상태서 섞어주면 신선해보이고 좋습니다.
8. 보기 좋게 하려면 깨를 좀 뿌려줍니다.
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